舌尖上的土榨菜籽油有哪些有害物質(zhì)

　　《舌尖上的中國(guó)》第二季第二集一開(kāi)始就展示了來(lái)自徽州的古法榨油，拍的畫(huà)面非常的精致和生動(dòng)，尤其是敲擊榨油那段跟武俠片似的，感謝@陳曉卿 導(dǎo)演為我們準(zhǔn)備了一頓視覺(jué)大餐和美味大餐。

　　下面是吐槽時(shí)段

　　這種古老的榨油方法由來(lái)已久，片中說(shuō)有已有上千年的歷史。最早留有書(shū)面記錄這種方法的來(lái)自元代的《東魯王氏農(nóng)書(shū)》，這本700多年前的書(shū)記載的榨油方法和片中展示的并無(wú)二致。雖說(shuō)歷史悠久，承載著先輩的傳承，但這種榨油方法因?yàn)榇嬖谥N種的缺點(diǎn)，在當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)基本被淘汰了。

　　1、出油率低

　　用這種人工敲擊的榨油方法，榨后的餅中殘油能達(dá)到7~10%，這部分資源白白浪費(fèi)掉了。在片中這些餅被作為肥料撒到土地上去，實(shí)際上這種餅的蛋白含量不低，可以作為一種很不錯(cuò)的植物蛋白飼料。

　　2、榨油過(guò)程中的問(wèn)題

　　這種榨油方法首先是炒籽，經(jīng)過(guò)加熱讓油料細(xì)胞中的油脂能聚集起來(lái)，以便于后續(xù)的物理壓榨。但是這個(gè)過(guò)程如果加熱溫度控制過(guò)高，很容易產(chǎn)生苯并芘。據(jù)我所知道的情況，現(xiàn)在很多的土榨油為了能提高出油率，在炒籽的時(shí)候會(huì)把溫度炒的很高，這種情況下苯并芘是很容易超標(biāo)的。另外在制餅的過(guò)程中，居然用腳踩來(lái)夯實(shí)餅，實(shí)在無(wú)語(yǔ)。

　　3、油的問(wèn)題

　　片中提到：菜籽油一個(gè)不好的方面就是煙點(diǎn)太低，加熱的時(shí)候容易冒煙，經(jīng)過(guò)精煉后的菜籽油煙點(diǎn)就大為提高。其實(shí)煙點(diǎn)低幾乎是所有土榨油的通病，那是油中的雜質(zhì)太多導(dǎo)致的。精煉的過(guò)程其實(shí)就是油脂提純的過(guò)程，將油中的各類雜質(zhì)(膠質(zhì)、游離脂肪酸、農(nóng)藥殘留、小分子揮發(fā)性物質(zhì))脫除的過(guò)程。片中雖然提到了精煉，但后面我看到的油依舊是土榨油，壓根兒就沒(méi)看到精煉油。煙點(diǎn)低的問(wèn)題依然存在著。

　　4、保存問(wèn)題

　　片中講農(nóng)民收獲了菜籽后送到榨油坊，榨出來(lái)的油可以在這一年內(nèi)隨時(shí)領(lǐng)取。因?yàn)橛褪窃谑斋@季節(jié)之后集中壓榨的，也就是說(shuō)這個(gè)油的會(huì)存放一年。植物油因?yàn)榇蟛糠指缓伙柡椭舅?，暴露在空氣中很容易氧化的。加之土榨油因含雜質(zhì)較多，更會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)程。所以這么長(zhǎng)時(shí)間的無(wú)防護(hù)措施存放是有問(wèn)題的。植物油氧化之后會(huì)有一股酸敗味。但這種土榨油本身的味道就夠大，即使有輕微的酸敗味也未必能聞出來(lái)。我推薦不要用片中那種大桶的存放方式，起碼找個(gè)小PET桶密封避光存放，這樣也能延長(zhǎng)保存期。

　　5、菜籽品種

　　片中提到經(jīng)過(guò)改良的油菜籽減少了很多有害物質(zhì)。這里說(shuō)的有害物質(zhì)就是芥酸和硫苷。芥酸會(huì)存在于油中，硫苷會(huì)存在于榨后的餅中。芥酸在小白鼠實(shí)驗(yàn)中對(duì)心臟有不良的影響。傳統(tǒng)的油菜籽榨出的油芥酸含量最高能到60%，經(jīng)過(guò)育種改良后芥酸含量能低于3%，同時(shí)油酸含量大幅增長(zhǎng)。油酸正是片中提到的對(duì)健康有益的“單不飽和脂肪酸”。歐美國(guó)家目前對(duì)于食用菜籽油要求是芥酸含量低于2%，大名鼎鼎的加拿大canola oil正是這類改良后油菜籽生產(chǎn)出來(lái)的油。我國(guó)雖說(shuō)也培育出了低芥酸油菜籽并大力推廣播種，但有不少地方仍然大量種植著傳統(tǒng)的高芥酸油菜籽。一個(gè)很重要的原因，就是低芥酸油菜籽通過(guò)這種土法壓榨出來(lái)的油的味道不如高芥酸的那么“醇厚”。目前四川地區(qū)大概是高芥酸油菜籽種植最多的地方，片中津津樂(lè)道的離不開(kāi)菜籽油味道的四川辣子油，大概正是離不開(kāi)高芥酸的那個(gè)“純”味。

　　總之，這種土榨油雖然味香，但存在著諸多的缺點(diǎn)，平時(shí)作為調(diào)味用或者偶爾吃個(gè)鮮還是很不錯(cuò)的，但不推薦作為長(zhǎng)期的家庭用油。