魚頭湯沒那么營養(yǎng) 秋季滋補貼膘少選湯

        入秋以來，不少人按傳統(tǒng)養(yǎng)生習俗忙著“貼秋膘”。江蘇省人民醫(yī)院營養(yǎng)科李群主任的門診中接診到多位三高（即高血壓、高血脂、高血糖）患者和老年人詢問，能否食用魚頭湯進補。很多人誤以為魚頭湯味美無害營養(yǎng)豐富便經(jīng)常食用，但從營養(yǎng)學角度來看，多數(shù)情況下，魚頭湯的營養(yǎng)價值也是有限的，而且對于糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來說是不宜常喝的。

　　誤解一：魚頭湯蛋白質(zhì)含量高

　　真相：蛋白只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%

　　根據(jù)營養(yǎng)科李群主任介紹，人體健康所需要的營養(yǎng)不是一種元素，而是多種元素按比例的科學組合，并且應當因人而異。例如對于蛋白質(zhì)，如果是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的病人就需要高蛋白飲食，但對于慢性腎功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而葷湯（魚、肉湯）中除富含脂肪外，別的營養(yǎng)素都很缺乏。如：一碗魚湯里溶解的蛋白只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%。

　　從營養(yǎng)價值上來說如果將鳙魚（又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚等，天目湖砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料）去除水分后，魚頭中蛋白含量為49.0%遠低于魚肉中的87.5%；脂肪含量魚頭為14.9%，遠高于魚肉的3.1%。同樣的鰱魚（又稱白鰱、鰱子魚等）魚頭蛋白含量為53.6%，遠低于魚肉的83.2%；脂肪含量魚頭為11.4%，遠高于魚肉的2.8%。

　　誤解二：乳白湯汁富含溶解的營養(yǎng)

　　真相：濃稠湯汁其實是“乳化脂肪”

　　魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚，鮮美異常”，好多人便以為，白色的湯就是蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)溶解在水里，這其實是誤解。

　　這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實是脂肪乳化過程。烹飪的經(jīng)驗告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動物性原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中，烹調(diào)油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會呈現(xiàn)乳白色的。

　　提醒：長期食用魚頭湯易熱量超標

　　對于饑餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物，但對于需要科學攝入蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來說，常喝魚湯會導致脂肪攝入超標及能量超標，同時，魚湯的飽腹感會擠占他本來該攝入的其他食物的胃容量，長期食用會影響膳食結(jié)構(gòu)，造成營養(yǎng)失衡。

　　另外值得一提的是，根據(jù)生物富積效應，魚頭因為富集了魚的血管恰恰是各種殘留的農(nóng)藥和其它有毒化學物質(zhì)的富集區(qū)。根據(jù)以往的調(diào)查數(shù)據(jù)，魚頭部的農(nóng)藥殘留量和重金屬量有可能是魚肉所含的5-10倍。同時，魚頭中可能存在著大量的寄生蟲，燉魚頭湯時因為經(jīng)長時間燉煮一般可以不考慮這個問題，但吃火鍋的時候要注意這一點。

　　所以，魚湯味美，偶爾喝喝無妨，但還是悠著點喝為好。