魚(yú)肉羊肉同燉更鮮美 鯽魚(yú)草魚(yú)魚(yú)頭更適合久燉

　　國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為，魚(yú)肉和羊肉都比較細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，從營(yíng)養(yǎng)角度看具有互補(bǔ)性;而且魚(yú)肉大多性溫、性寒，而羊肉性熱，二者結(jié)合更適宜秋冬溫補(bǔ)。

　　魚(yú)肉和羊肉營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)

　　做火鍋時(shí)先把魚(yú)頭放清水鍋里，配以枸杞、生姜，涮羊肉前先喝頭道湯，盛到碗里加些香菜、蔥花和少許鹽，就是地道的魚(yú)頭鮮湯。然后一邊燉魚(yú)一邊涮羊肉，魚(yú)肉燉熟沒(méi)了腥味，羊肉涮了吃也少了膻味，相互間味道融合，各生鮮美。

　　和其他禽畜肉相比，魚(yú)肉和羊肉的肉質(zhì)都比較鮮嫩，吃起來(lái)更覺(jué)溫軟，也更容易消化吸收。

　　黃茜認(rèn)為，羊是草食性動(dòng)物，現(xiàn)代人養(yǎng)生，更愿意吃草食性動(dòng)物肉，如牛肉、羊肉，而不愿意吃雜食性動(dòng)物肉，如豬肉;而魚(yú)生長(zhǎng)在水中，水生動(dòng)物給人感覺(jué)更干凈;人們吃肉，講究“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒(méi)有腿的”，魚(yú)正屬于水生而且沒(méi)有長(zhǎng)腿的。魚(yú)肉和羊肉都比較清淡，口味鮮美;更為難得的是，二者都含有豐富而細(xì)膩的、人體易于吸收的動(dòng)物蛋白質(zhì)。

　　從各自的營(yíng)養(yǎng)功用看，魚(yú)肉重在益智力，羊肉重在強(qiáng)機(jī)體。

　　魚(yú)被譽(yù)為“越吃越聰明的美味”。魚(yú)類(lèi)具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，含有獨(dú)特的卵磷脂和DHA。卵磷脂被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營(yíng)養(yǎng)素”，有助于提高人體免疫力、預(yù)防心腦血管疾病及智力發(fā)育、延緩衰老等;DHA俗稱(chēng)腦黃金，是大腦和視網(wǎng)膜必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于增強(qiáng)思維和記憶能力。

　　羊肉的脂肪和膽固醇含量低，富含B族維生素和礦物質(zhì)。金代李杲曾評(píng)價(jià)說(shuō)：“羊肉……能補(bǔ)有形肌肉之氣。”

　　中醫(yī)認(rèn)為，魚(yú)肉和魚(yú)軟骨中富含膠原蛋白，是女士美容佳品;羊肉有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的作用，適合男士經(jīng)常食用。

　　魚(yú)羊同烹古已有之

　　在中國(guó)古代，“鮮”字指的是一種魚(yú)。許慎在《說(shuō)文解字·魚(yú)部》里說(shuō)：“鮮，魚(yú)名，出貉國(guó)。”意思是說(shuō)“鮮”是一種產(chǎn)自北方古代貉國(guó)的魚(yú)。當(dāng)代古文字研究學(xué)者吳東平在其著作《漢字文化趣釋》中說(shuō)，“鮮”字來(lái)源于金文，有兩種寫(xiě)法，一種寫(xiě)法是三個(gè)“魚(yú)”字組合在一起，表示魚(yú)很多。而另一種寫(xiě)法是“羊”在上，“魚(yú)”在下，到小篆時(shí)演變成“魚(yú)”在左，“羊”在右。原來(lái)，在中國(guó)古代，北方文化發(fā)達(dá)，擁有造字“權(quán)力”，南方則被稱(chēng)作“荒蠻之地”。北方人喜吃羊肉，南方人喜吃魚(yú)肉。在中國(guó)古代，上和左皆為尊。

　　至今在廚師界流傳的一個(gè)說(shuō)法是，廚師鼻祖彭祖創(chuàng)造了名為“魚(yú)羊?yàn)轷r”的菜肴，烹調(diào)方法是將羊肉(帶骨)和魚(yú)肉(或魚(yú)頭)切成段(塊)合熬而成，有助陽(yáng)補(bǔ)精血的功效。

　　今天的杭幫菜里仍有一道很有名氣的菜叫“懷胎鯽魚(yú)”，相傳源于乾隆時(shí)期的揚(yáng)州。其做法：取三兩以上的鯽魚(yú)，剖腹洗凈，把調(diào)好味的羊肉餡填入魚(yú)腹，下鍋紅燒而成。這道菜在淮揚(yáng)一帶還有一個(gè)說(shuō)法，認(rèn)為想懷孕的媳婦吃了這道菜就能懷胎，于是又叫“懷胎鯽魚(yú)”。

　　魚(yú)燉羊做法有講究

　　用魚(yú)和羊同做火鍋時(shí)應(yīng)該考慮到，只有鯽魚(yú)和草魚(yú)的魚(yú)頭才可以久燉，其他魚(yú)大多煮幾分鐘就熟了，再煮就變老了，影響口感。羊肉也是，凍羊肉片和鮮羊肉片都不可以久煮，在開(kāi)水里涮兩三分鐘時(shí)口感最好。

　　水里放姜、蒜、八角，燒開(kāi)后放整條鯽魚(yú)或魚(yú)塊，這樣才能保留魚(yú)的鮮嫩。魚(yú)頭則先用開(kāi)水燙一下再下鍋。魚(yú)頭或鯽魚(yú)燉二三十分鐘成奶白湯，再放少許白胡椒，既可喝湯，又可用來(lái)涮羊肉。此外，做魚(yú)羊火鍋時(shí)，水里加些牛奶口感會(huì)更好。

　　如果不是用凍羊肉片，鮮羊肉適合先加低鈉鹽、料酒、姜粉、白糖、蔥花及少許嫩肉粉腌制半小時(shí)。

　　為防止鯽魚(yú)刺多，可將其裝入煲湯的紗布袋，這樣喝湯、涮菜時(shí)就不用擔(dān)心魚(yú)刺了。如果要吃魚(yú)肉，則可以把鯽魚(yú)煮熟，先剔出魚(yú)肉再裝紗布袋煲湯。

　　魚(yú)燉羊火鍋煮出的湯鮮香醇厚，肉吃完后再大火燙點(diǎn)粉絲、凍豆腐、冬筍、娃娃菜之類(lèi)，余味悠長(zhǎng)。

　　另一種不同于火鍋的常見(jiàn)做法，是先把羊肉切塊，燉到八成熟時(shí)，再放進(jìn)去用開(kāi)水焯過(guò)的魚(yú)塊，稍煮幾分鐘后放鹽、蔥花等調(diào)料即關(guān)火食用。這種方法更適合用羊排燉魚(yú)塊，清燉、紅燜皆可。

　　羊脆骨鯽魚(yú)湯也是一道傳統(tǒng)名菜。取上好羊脆骨半斤，用開(kāi)水焯一下備用;鯽魚(yú)1~3條收拾干凈后，用料酒、醬油、鹽、姜粉、蔥花腌制半小時(shí)，熱鍋冷油煎至兩面焦黃;砂鍋加水燒開(kāi)，放入備好的羊脆骨、鯽魚(yú)、姜片、大蒜、少許料酒，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時(shí)至湯呈乳白色滅火;加入適量白胡椒粉、低鈉鹽、白醋、香油、香菜等即成。