喝豆?jié){遠不如吃豆腐補鈣

         如果說牛奶及奶制品是鈣的最好來源，那么大豆制品就是鈣的良好來源。

　　首先，大豆(黃豆)中即含有豐富的鈣，每100g干大豆含有191mg鈣，是同等重量大米的14.7倍，是綠豆的2.4倍。不過，單就未進行深加工的大豆而言，其鈣含量與牛奶有很大的差距。例如，每100g黃豆粉的鈣含量是207mg，而同樣重量普通奶粉含鈣676mg，是黃豆粉的3倍;一杯(250ml)豆?jié){含鈣只有25mg，而同樣一杯牛奶是260mg，相差10倍。換言之，就鈣含量而言，未進行深加工的大豆制品，如豆?jié){、豆汁、煮黃豆、炒黃豆、黃豆粉等似乎不足以與奶制品同日而語。

　　但是，當(dāng)把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆制品后，鈣含量明顯增加。如100g豆腐含鈣164mg，100g豆腐干含鈣308mg，100g豆腐絲含鈣204mg，100g豆腐卷含鈣288mg;100g素雞含鈣319mg。這些常見豆制品中的鈣含量明顯超過黃豆原料(尤其是校正水分含量之后)，為什么呢?奧秘就在加工這些豆制品時所用凝固劑——石膏(硫酸鈣CaSO4)或鹵水(氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、氯化鈉的混合物)中。這些含有鈣的凝固劑使豆制品中的鈣含量明顯增加。就現(xiàn)有的資料看，這些添加進來的鈣的吸收率至少不會比其他食物(除牛奶及奶制品外)低。

　　不過，正是因為豆制品中有相當(dāng)大一部分鈣實際是在加工過程中添加進來的，那么豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最終鈣含量就與凝固劑的使用量有關(guān)，比如“老”豆腐(添加凝固劑較多)的鈣含量要多于“嫩”豆腐(添加凝固劑較少)，而內(nèi)酯豆腐(其添加凝固劑為葡萄糖酸內(nèi)酯，不含鈣)的鈣含量就更少，每100g內(nèi)酯豆腐僅含鈣17mg，是普通豆腐的十分之一。同樣地，凡是在加工過程中沒有添加含鈣凝固劑的大豆制品，如烤麩、腐竹等含鈣量均不高。

　　總結(jié)一下，豆腐、干豆腐、豆腐皮、豆腐絲、豆腐干、素雞等在加工過程中添加了含鈣凝固劑的豆制品含鈣十分豐富，是鈣的良好來源。而豆?jié){、豆汁、黃豆粉、煮黃豆、炒黃豆、內(nèi)酯豆腐、腐竹等大豆制品含鈣量并不高，不是鈣的良好來源。